Susu adalah produk makanan yang sangat berharga. Tidak heran nenek moyang kita menyebut sapi domestik sebagai "perawat". Karena sifatnya yang unik, ini adalah sumber dari banyak zat bermanfaat dan dasar untuk produksi kelompok besar produk susu dan susu asam. Produksi seperti itu dimungkinkan karena kecenderungan minuman untuk berfermentasi. Untuk memahami mengapa susu menjadi asam, mari kita lihat apa saja kandungannya.
Zat apa yang terkandung dalam susu
Susu dimaksudkan untuk memberi makan mamalia muda. Ini mengandung spektrum penuh nutrisi yang diperlukan untuk pertumbuhan dan perkembangan bayi baru lahir. Penyerapan nutrisi sangat tinggi, mendekati 95%.
Selain itu, susu hewan dari spesies yang berbeda berbeda secara signifikan dalam kandungan kalori dan kandungan kuantitatif zat biologis. Mari kita lihat lebih dekat komposisi susu sapi. Ini mengandung zat berikut:
- Air - 87,5%.
- Lemak – 3.5%.
- Protein –kasein, albumin, globulin - 3,3%.
- Gula susu - laktosa - 4,7%.
- Makro dan mikro (bagian mineral) – 1%.
- Vitamin.
- Enzim.
- Antibodi yang melindungi bayi baru lahir dari penyakit menular.
Juga dalam susu ada sejumlah bakteri yang diklasifikasikan sebagai mikroflora normal. Mereka adalah jawaban atas pertanyaan "mengapa susu menjadi asam?". Biologi mikroba dan, akibatnya, jenis fermentasi yang ditimbulkannya berbeda.
Bakteri penyebab fermentasi yang diinginkan
Asam laktat, bakteri asam propionat, jamur kefir dan ragi laktat terlibat dalam fermentasi susu yang "bermanfaat".
Mikroba asam laktat secara alami ditemukan dalam susu dan merupakan "pelaku" utama mengapa susu menjadi asam. Biologi bakteri didasarkan pada pengolahan laktosa menjadi asam laktat. Akibatnya, keasaman minuman meningkat, dan protein kasein menggumpal. Beberapa jenis bakteri asam laktat dimasukkan ke dalam susu khusus untuk produksi susu kental, keju cottage, keju susu asam, krim asam dan acidophilus. Kelompok ini meliputi: acidophilic, Bulgaria dan keju stik asam laktat; streptokokus asam laktat.
Bakteri asam propionat dimasukkan ke dalam susu selama produksi keju. Sebagai hasil dari pengolahan gula susu, asam propionat dan asetat terbentuk dan karbon dioksida dilepaskan.
Bersamaan dengan fermentasi asam laktat, fermentasi alkohol juga dapat terjadi pada susu. Itu disebutragi spesifik dan digunakan dalam produksi kefir.
Untuk mendapatkan susu yang mengental, cukup dengan meninggalkan susu utuh di tempat yang hangat selama 1-2 hari. Tetapi untuk pembuatan produk lain, mikroorganisme yang diperlukan dimasukkan ke dalam substrat yang disiapkan. Ini menjelaskan mengapa susu menjadi asam dengan satu atau lain hasil.
susu kental hambar
Selain fermentasi yang diinginkan, beberapa mikroorganisme menyebabkan fermentasi butirat. Itulah sebabnya susu asam terasa pahit. Bakteri asam butirat pembentuk spora mengubah gula susu menjadi karbon dioksida, asam butirat, dan hidrogen. Akibatnya, susu memperoleh rasa pahit dan bau yang tidak sedap. Fermentasi semacam itu terjadi terutama pada susu yang disterilkan dan dipasteurisasi, serta dalam keju. Faktanya adalah bahwa mikroba butirat bertahan pada titik didih untuk waktu yang lama (hingga 30 menit) dan tetap menjadi satu-satunya penghuni yang mampu memfermentasi produk.
Alasan lain mengapa susu menjadi asam dan memiliki rasa yang tidak enak mungkin adalah bakteri pembusuk yang berkembang dalam susu segar jika terkontaminasi dan jika kondisi penyimpanan dilanggar. Bakteri pembusuk memiliki efek pada produk pada suhu di bawah +10°C, bakteri asam laktat dapat hidup pada + 10°C - +20°C. Tidak seperti asam laktat, mikroba pembusuk tidak mati selama pasteurisasi, sehingga susu dari kantong sering "membusuk", dan tidak berfermentasi. Dalam hal ini, mikroorganisme memecah protein dan lemak susu, yang mengarah pada munculnya produk pembusukan dengan karakteristik tengikatau bau busuk.
Mengapa susu cepat asam
Kecepatan fermentasi susu tergantung pada beberapa faktor.
- Suhu optimum untuk perkembangan bakteri asam laktat adalah dari +30°С hingga +40°С. Pada suhu ini, susu menjadi asam dengan sangat cepat. Jadi simpan produk di lemari es pada +4°C.
- Susu yang dibeli di toko dengan cepat menjadi asam meskipun disimpan di lemari es karena melanggar teknologi produksi. Ini dapat berupa: ketidakpatuhan terhadap rezim sanitasi di peternakan selama pemerahan dan transportasi, kegagalan dalam proses sterilisasi produk, pelanggaran integritas kemasan, kemasan berkualitas buruk, dan sebagainya.
Perlu dicatat bahwa untuk susu segar, fermentasi adalah proses alami, pada suhu kamar dimulai sekitar 12-24 jam setelah pemerahan dari satu sapi. Susu campuran lebih cepat asam. Untuk memperpanjang umur simpan, metode teknologi seperti pasteurisasi dan sterilisasi digunakan. Mereka didasarkan pada perlakuan suhu produk, tetapi berbeda dalam mode pemaparan.
Pasteurisasi
Pasteurisasi susu dilakukan dengan beberapa cara:
- Ditahan 30 menit pada +65°C.
- Pada +75 °C selama 15 hingga 40 detik.
- Suhu +85°С, waktu pemrosesan 8-10 detik.
Susu semacam itu menyimpan sebagian besar vitamin dan enzim, dan sebagian besar bakteri mati. "Dalam jajaran" hanya mikroba tahan panas. Ini menjelaskan mengapa susu tidak asam untuk waktu yang lama. Susu pasteurisasi disimpan di lemari es selama 2minggu. Juga, produk tersebut digunakan untuk memperkenalkan berbagai mikroorganisme dan membuat fermentasi terarah.
Cara paling optimal untuk mempertahankan zat yang bermanfaat secara maksimal adalah dengan pasteurisasi ultra. Dengan teknologi ini, susu terkena suhu tinggi (+135 °C) selama 3-4 detik. Kemudian produk didinginkan hingga +4°C dan dikemas dalam kemasan steril. Tidak seperti pasteurisasi konvensional, bentuk spora yang resisten (termasuk bakteri pembusuk) mati. Susu UHT dapat disimpan di lemari es hingga dua bulan.
Sterilisasi
Sterilisasi membunuh semua mikroorganisme. Susu semacam itu steril, dikemas dalam wadah aseptik, memiliki umur simpan hingga 12 bulan. Semua orang tahu mengapa susu buatan sendiri tidak berubah asam setelah direbus - karena bakterinya mati. Tetapi di rumah, tidak ada cara untuk melakukan pemrosesan suhu tinggi dan menyediakan area kerja bebas bakteri dan pengemasan aseptik. Namun dalam kondisi industri, susu disterilisasi pada suhu +120 - +150 ° C selama 20-30 menit.
Produk ini kurang bernilai karena sebagian besar vitamin dan enzim rusak. Juga, turunan asam laktat tidak dapat dibuat darinya.
Apakah susu dari sapi domestik menjadi asam?
Alasan lain mengapa susu sapi tidak menjadi asam mungkin karena gangguan metabolisme dalam tubuh sapi. Dengan rasio gula dan protein yang salah dalam pakan, dengan pemberian protein yang berlebihan, penyakit yang disebut "ketosis" terjadi. Susu keton sangat berbahaya bagi tubuh manusia, praktis tidak berfermentasi, dan krim asam dengan rasa pahit diperoleh dari krim terpisah.
Produk fermentasi susu
Produk susu fermentasi telah dikenal sejak zaman dahulu. Setiap budaya memiliki caranya sendiri dalam menyiapkan makanan yang indah dan sehat ini. Mereka berbeda terutama dalam komposisi awal susu dan starter yang diperkenalkan.
- Susu kental mudah dibuat di rumah. Untuk ini, penghuni pertama ditambahkan ke susu rebus hangat - sesendok yogurt atau krim asam. Simpan di tempat yang hangat selama sekitar satu hari. Ryazhenka adalah susu kental Ukraina yang terbuat dari susu panggang.
- Acidophilus direkomendasikan untuk orang dengan masalah usus. Produk ini mengembalikan mikroflora saluran pencernaan dengan sempurna.
- Yogurt sering diisi dengan pengisi buah dan berry.
- Kefir hadir dalam berbagai jenis. Jamur kefir yang dimasukkan ke dalam produk asli menyebabkan fermentasi asam laktat dan alkohol. Kandungan alkohol dalam minuman berkisar antara 0,2% hingga 0,6%, tergantung pada lama pematangan. Anda dapat membuat kefir di rumah, tetapi untuk ini Anda perlu mendapatkan kultur jamur. Pada zaman kuno, kefir sangat dihargai sehingga raginya dijaga dengan hati-hati dari mata-mata dan diturunkan dari ibu ke anak perempuannya sebagai mahar.
- Kumiss disiapkan oleh orang-orang Asia Tengah dari susu kuda atau unta. Memiliki sifat penyembuhan untukpenyakit lambung dan usus, TBC.
- Keju, keju cottage, mentega krim asam juga diproduksi dengan partisipasi berbagai budaya pemula.
Simpan produk susu dan asam laktat dalam wadah tertutup yang bersih, dengan memperhatikan rezim suhu dan ketentuan yang tertera pada kemasan oleh produsen. Ikuti rekomendasinya, dan pertanyaan "mengapa susu cepat asam?" tidak akan terjadi. Jika tidak ada instruksi yang jelas tentang mode penyimpanan, fokuslah pada suhu + 4 ° C - cocok untuk hampir semua produk susu. Ingatlah bahwa makanan olahan susu memerlukan penanganan yang hati-hati, dan makanan busuk dapat menyebabkan keracunan yang serius.
