Seni kuliner hanya pada pandangan pertama mungkin tampak mudah dan santai. Bahkan, itu terdiri dari ratusan hal-hal kecil. Hanya dengan mengetahui dan memahaminya, Anda bisa memasak hidangan yang enak. Menyiapkan makanan seringkali tidak kurang bertanggung jawab daripada memasak. Ini terutama berlaku untuk produk daging dan ikan. Hari ini kami akan mempertimbangkan masalah seperti teknologi pemrosesan utama ikan. Kelas 6 di sekolah di mana ada mata pelajaran "Teknologi" atau "Memasak" secara dangkal mempertimbangkan topik ini. Ini berarti kami dapat melakukannya dengan Anda.
Urutan pengolahan utama ikan:
- Cairkan ikan beku.
- Penskalaan.
- Melepaskan ikan dari kotoran dan bagian yang tidak dapat dimakan (kepala, sirip, ekor).
- Plating, atau memberi ikan bentuk yang diinginkan.
Kami akan mempertimbangkan setiap tahap secara terpisah.
Pencairan es
Biasanya, pengolahan utama ikan dimulai dengan pencairan. 90% ikan ditangkap jauh dari pantai, sehingga bisa berbulan-bulan di jalan. Agar ikan tidak hilang, mereka membekukannya tepat di kapal, dan kadang-kadang bahkan sebelumnya.patah hati. Dengan satu atau lain cara, ikan tersebut harus dicairkan. Tampaknya, apa yang sulit di sini? Faktanya, ikan bisa kehilangan nilai gizi dan rasanya jika tidak dicairkan dengan benar.
Prosedur ini sama sekali tidak rumit: Anda perlu mengisi ikan dengan air dingin dengan perbandingan 1:2 dan menunggu dari 1,5 hingga 4 jam. Waktu pencairan tergantung pada ukuran ikan. Agar produk tidak kehilangan nutrisi, airnya bisa diasinkan. Untuk 1 kilogram ikan dibutuhkan garam hingga 15 g.
Mencairkan es dalam air panas
Untuk mempercepat proses, banyak orang mengisi ikan dengan air hangat atau bahkan panas. Anda tidak bisa melakukan ini. Faktanya adalah bahwa ketika ikan berbaring di air, yang suhunya melebihi 40 derajat, beberapa protein mengalami denaturasi. Akibatnya, jumlah kelembaban yang mereka pertahankan berkurang, dan hilangnya jus otot selama pemotongan meningkat. Lapisan luar daging menjadi lembek, bau ikan basi muncul.
Jika ikan dicairkan dalam air dengan suhu hingga 20 derajat, maka ia akan menyerap kelembaban dan meningkatkan massa sebesar 5-10%. Ini akan mengkompensasi hilangnya kelembaban, yang pasti terjadi selama penyimpanan ikan beku. Dan garam ditambahkan ke air untuk mengkompensasi hilangnya mineral yang terjadi saat produk dicairkan.
Pencairan udara
Fillet beku direkomendasikan untuk dicairkan tanpa air sama sekali dan pada suhu kamar. Spesies ikan yang berharga juga dicairkan di udara. Ikan hanya perlu diletakkan di atas meja dan ditutup dengan bungkus plastik untuk mencegahkehilangan kelembapan.
Membekukan kembali ikan yang dicairkan tidak disarankan karena dapat kehilangan banyak jus. Pada saat yang sama, rasanya akan berkurang tajam. Untuk alasan yang sama, tidak diinginkan untuk mempengaruhi ikan yang dicairkan secara mekanis (diremas, dipukul, dll.).
Pemrosesan tambahan
Ikan sungai direkomendasikan untuk segera diproses setelah pencairan. Agar tombak tidak berbau seperti rawa, ia harus dicuci dengan air dingin yang sangat asin. Jika bau lumpur berasal dari ikan, itu juga direndam dalam larutan garam yang kuat. Burbot dan belut adalah spesies ikan yang paling merepotkan, yang kulitnya banyak ditutupi lendir. Untuk membuatnya bersih dan cerah, Anda juga harus menggunakan garam. Ikan itu benar-benar diolesi dengan bubur, yang meliputi garam dan abu, dicampur dalam perbandingan 1: 1. Setelah 5-10 menit, ikan dicuci. Tidak ada sisa slime.
Ikan laut juga sering memiliki bau yang khas. Untuk menghilangkannya, ikan yang dibersihkan dan dicuci harus ditaburi jus lemon atau cuka meja dengan konsentrasi rendah 15-20 menit sebelum dimulainya perlakuan panas. Terkadang, untuk menghilangkan bau ikan yang tidak enak, air garam mentimun ditambahkan ke air selama memasak, dan saat merebus, air garam tomat ditambahkan. Juga berguna untuk menambahkan daun salam, seledri dan rempah-rempah lainnya.
Sekarang layak untuk melanjutkan ke tahap berikutnya, yang menyiratkan pemrosesan utama ikan - pembersihan.
Membersihkan ikan
Pemrosesan utama ikan bersisik melibatkan pembersihan. Tidak disarankan untuk mencairkan ikan sepenuhnya. Dalam keadaan setengah bekukondisi, jauh lebih mudah untuk diproses lebih lanjut. Pembersihan dilakukan dengan cara yang berbeda, tergantung pada jenis ikan dan hidangan yang disiapkan. Namun, ada beberapa metode pembersihan dan pembalut yang paling umum.
Metode pertama relevan ketika ikan disajikan secara utuh, "di atas tulang" atau dipotong-potong tanpa membuang tulang, digoreng atau direbus. Sisik dihilangkan dengan cukup sederhana, terutama jika juru masak memiliki alat khusus di gudang senjatanya. Jika tidak tersedia, sisiknya dipotong dari kulitnya dengan pisau fillet yang tajam. Saat melakukan ini, berhati-hatilah untuk tidak memotong kulitnya. Pilihan lain adalah mengikis sisik dengan parutan. Untuk mencegah sisik beterbangan, disarankan untuk menempatkan ikan di tangki berisi air.
Pengolahan primer ikan, deskripsi singkat yang tidak memberikan gambaran lengkap tentang teknologi, memiliki banyak nuansa. Misalnya, ada beberapa trik yang memudahkan Anda untuk menghilangkan sisik dari ikan. Mereka relevan untuk beberapa spesies ikan laut, di mana sisiknya kecil dan padat. Misalnya, untuk memudahkan membersihkan ikan tenggiri dan ikan tenggiri, mereka dimasukan ke dalam air mendidih selama 20-30 detik. Hal yang sama dilakukan dengan tench dan flounder. Jika ikan dimasak lebih lanjut, maka sisiknya tidak bisa dibersihkan sama sekali. Setelah memasak, dia akan pergi sendiri dengan sempurna.
Trik lain untuk mempermudah proses pembersihan adalah dengan merendam ikan dalam cuka. Sisik digosok dengan cuka dan dibiarkan beberapa saat agar terserap. Dan agar saat membersihkan ikan tidak terlepas dari tangan Anda, Anda bisa terlebih dahulucelupkan jarimu ke dalam garam.
Memotong ikan
Pemrosesan utama ikan setelah pembersihan dan pencucian melibatkan pemotongan. Langkah pertama adalah melepas sirip. Pada spesies ikan yang memiliki sirip yang sangat tajam, untuk menghindari pemotongan, sirip punggung dihilangkan sebelum sisiknya dibuang. Untuk melakukan ini, sayatan dalam dibuat di sekitarnya. Kemudian, meraihnya dengan serbet, Anda perlu menariknya, mulai dari ekornya.
Ikan dengan berat hingga 200 gram (goby, roach, omul, smelt, mackerel, horse mackerel, trout) biasanya digunakan secara utuh, tanpa memotong bangkainya. Setelah menghilangkan sisik pada spesies tersebut, pertama-tama bagian punggung, kemudian sirip dubur dipotong. Kemudian sayatan dibuat di perut. Melalui itu, isi perut dan insang dikeluarkan, dan kepalanya dibiarkan. Kemudian ikan dicuci.
Pelapisan
Teknologi pengolahan utama ikan berukuran besar melibatkan pelapisan tambahan. Prosedurnya terdiri dari tiga tahap: melepas sirip punggung, memotong fillet di satu sisi dan memotong fillet di sisi lain.
Ini dilakukan sebagai berikut. Ikan yang sudah dibersihkan dan diparut diletakkan miring di atas meja sehingga ekornya ada di sebelah kiri. Kemudian dengan tangan kiri Anda, Anda perlu menekannya ke meja, dan dengan tangan kanan Anda membuat sayatan di bawah sirip dada ke tulang belakang. Daging dipotong dengan hati-hati dari tulang ke ekor. Tetap hanya memisahkan fillet yang sudah jadi dari tulang belakang dan melakukan hal yang sama di sisi yang lain.
Penghilangan kulit
Bila ikan ditakdirkan untuk irisan daging atau pangsit, filletnya dikuliti. Dalam hal ini, Anda tidak dapat menggores timbangan terlebih dahulu. Sebaiknya lepaskan kulitnya, mulai dari ekor, dariperawatan khusus. Faktanya adalah jika kulit pecah atau pecah, akan jauh lebih sulit untuk menghilangkannya. Lebih mudah melakukan ini sebelum mengaspal.
Bila ikan tidak perlu dilapis
Dalam beberapa kasus, pemrosesan utama ikan dilakukan tanpa pelapisan. Itu semua tergantung pada tugas juru masak. Jika ikan diperlukan untuk menghias meja, dibiarkan utuh. Anda dapat menghapus bagian dalam tanpa memotong perut. Cukup membuat sayatan sampai ke tulang belakang di sepanjang tepi penutup insang dan, setelah memenggal kepalanya, tarik keluar bagian dalam yang akan menempel padanya. Kemudian ekor dan sirip dada dipotong, setelah itu sirip dada dan sirip dubur dipotong. Karkas dicuci bersih dan dimasak utuh atau dipotong-potong bulat. Beberapa jenis ikan (ikan layang, dory, lichia) memiliki sirip dan duri yang sangat tajam. Karena itu, prosedur untuk memotongnya sangat sulit. Jenis ikan ini dimasak utuh setelah dikunyah.
Pembekuan darah dan empedu
Teknologi pengolahan primer ikan tidak berakhir dengan talang. Kelas 6 sekolah tidak mungkin mempelajari ini, tetapi bagaimanapun juga. Semua jenis ikan di rongga perut di sepanjang punggungan adalah gumpalan darah. Dan di beberapa (ikan cod, saber-fish dan lainnya), rongga perut ditutupi dengan film berwarna hitam-abu-abu. Gumpalan darah, serta film, harus dihilangkan. Ini dapat dilakukan dengan menggores dengan pisau, menggosok dengan garam, kain kasa atau sikat.
Dengan sangat hati-hati, Anda harus mengeluarkan kantong empedu dari ikan. Jika robek, maka ikan berisiko menjadidimanja. Empedu yang tumpah pada daging akan memberikan rasa pahit. Oleh karena itu, tempat-tempat yang terkena empedu harus dicuci bersih dan digosok dengan garam, atau lebih baik dipotong saja.
Mengapa melepas kulitmu?
Teknologi pengolahan primer ikan meliputi penghilangan kepala (terutama ikan laut), sirip, ekor, dan kulitnya. Banyak yang tidak mengerti mengapa kulit harus dibuang. Ada jenis ikan (flounder, belut laut, lele dan lain-lain), yang kulitnya menebal selama perlakuan panas. Dan dalam safron cod, saat menggoreng, ia menyusut begitu banyak sehingga merusak daging. Selain itu, kulit banyak ikan kurang diserap oleh tubuh manusia. Ada juga spesies di mana, karena jenuh dengan garam laut, kulit memiliki bau yang tidak menyenangkan, yang memanifestasikan dirinya selama perlakuan panas. Oleh karena itu, untuk memastikan kualitas masakan dan tampilannya, lebih baik dibuang.
Semua ras berkulit tebal dan tidak bersisik memiliki kulit yang sangat mudah dihilangkan. Paling mudah untuk melakukan ini dengan membagi ikan yang sudah dipotong menjadi dua fillet. Kulit dipotong dengan hati-hati dengan pisau menggunakan teknologi yang sama seperti yang dijelaskan di atas.
Spesies terpilih
Saat menyiapkan burbot, belut atau lele besar, kulit mereka dipotong di sekitar kepala dan dibuang seluruhnya, dipisahkan dari ampasnya. Ternyata semacam stocking yang terbuat dari kulit ikan. Dan kemudian mereka mulai membersihkan perut dengan memotongnya. Setelah itu, sirip dipisahkan dan kepala dan ekor dipotong.
Flounder dibersihkan sedikit berbeda. Pertama, kepala dipisahkan dengan sayatan miring dari sisi mata. Pada saat yang sama buka perutdan lepaskan bagian dalamnya. Kemudian sisiknya dikerok dari bagian bawah ikan dan kulitnya dibuang dari bagian atasnya. Setelah itu, gumpalan darah dikerok dari tulang belakang, sirip dipotong dan daging dicuci.
Pengolahan ikan kod saffron dimulai dengan pemotongan miring pada rahang bawah, yang juga menangkap bagian perut. Melalui lubang yang terbentuk, bagian dalam dikeluarkan. Kemudian, potong kulit di sepanjang punggung, lepaskan dalam lapisan terus menerus. Setelah itu, mereka membuang sirip dan mencuci ikan. Tinggal memasukkan bumbu ke dalamnya dan mengirimkannya untuk perlakuan panas. Tench dicelupkan ke dalam air panas dan kemudian air dingin sebelum diproses. Hal ini dilakukan agar lebih mudah untuk menghilangkan sisik. Kemudian dikikis dengan sisi pisau yang tumpul dan ikan dikupas dengan cara biasa.
Lampan memiliki lendir yang beracun, jadi ikannya ditaburi garam dengan hati-hati dan dicuci sebelum mulai mengolahnya. Ikan pedang yang dijual sudah dimusnahkan. Itu tidak dikenakan pelapisan. Ikan hanya dipotong-potong dan dimasak. Satu-satunya hal yang harus dilakukan adalah membersihkan ikan dari lapisan hitam dan memotong siripnya.
Proses lebih lanjut
Sekarang mari kita lihat sekilas bagaimana masakan ikan dibuat. Teknologi untuk pemrosesan utama ikan sangat terpadu, tetapi banyak hidangan memerlukan prosedur tambahan tertentu. Ikan bertulang kecil (pike, pike perch, burbot, umbrina, bluefish, dll.) digunakan untuk hidangan cincang dan saus, zrazy, irisan daging dan tubuh. Ikan yang empuk dan bertulang kecil (trout, flounder, sterlet, mullet, mackerel, dll.) disajikan direbus, digoreng atau direbus, dengan berbagai saus. Halus tapi kurusikan (ikan mas, ikan mas crucian, ruff, hinggap, bream) disajikan hanya dalam bentuk alami yang digoreng atau direbus. Juga, semua spesies ini digunakan untuk membuat kaldu. Pemrosesan utama ikan, deskripsi yang sedang kami pertimbangkan, hanyalah tahap persiapan dalam proses menyiapkan hidangan. Banyak lagi operasi yang berbeda mengikuti.
Untuk sup, ikan dipotong-potong berbentuk oval. Dan untuk menggoreng - pada sudut 45 derajat. Untuk membuat ikan lebih berair dan harum, itu diasinkan, ditaburi merica dan dimasukkan ke dalam dingin selama lima menit. Untuk menyiapkan ikan isi (biasanya pike atau pike), dimasak terlebih dahulu dengan cara khusus. Pike disiapkan sebagai berikut. Setelah membersihkan ikan dari sisik, mereka memotong sirip ekor dan mengeluarkan insang dari kepala. Kemudian sayatan kulit dibuat di sekitar "leher" di dekat sirip kepala. Menempatkan jari di bawah kulit, itu harus dipisahkan dari daging dalam lingkaran, lalu sobek ke arah ekor. Ini harus dilakukan dengan sangat hati-hati, karena jika kulitnya pecah, hidangan tidak akan berhasil lagi. Daging yang tersisa di atasnya dipotong. Agar sirip tidak mengganggu, kulit dipotong dengan hati-hati di bawahnya. Kemudian, ketika kulit dihilangkan, tulang belakang dipotong di dekat sirip ekor. Dengan demikian, kulit tetap bersama dengan ekornya. Kemudian daging dikupas, dicuci dan dicincang.
Misalnya, perhatikan prosedur menyiapkan tombak isi. Dari bangkai yang diperoleh setelah dikuliti, daging dipotong dan dicincang dalam penggiling daging, melewati parut berukuran sedang. Tambahkan ke daging sebelumnya.roti direndam dalam susu, garam dan merica. Semua ini diaduk atau bahkan sekali lagi melewati penggiling daging. Mentega (meleleh atau dihaluskan), sayuran cincang halus, bawang putih dan bawang merah ditambahkan ke daging cincang. Semua ini digiling dengan hati-hati untuk mendapatkan massa yang homogen, yang diisi dengan kulit tombak. Pada saat yang sama, isian daging cincang tidak boleh terlalu kencang agar cangkangnya tidak pecah. Kemudian kepala dijahit ke kulit yang diisi.
Jenis pengolahan utama ikan tergantung pada karakteristik spesies tertentu. Pike perch disiapkan berbeda untuk isian daripada pike. Setelah membuang sisik ikan, potong sirip ekor dan sirip samping. Kemudian insang dikeluarkan dari kepala dan ikan dicuci dengan air dingin. Langkah selanjutnya adalah membuang kulitnya. Untuk melakukan ini, ikan ditempatkan di sisinya, di seberang meja, dengan kepala menghadap ke arah dirinya sendiri. Menekannya dengan satu tangan, yang kedua membuat sayatan di sepanjang tubuh, dari ekor hingga kepala. Dalam hal ini, Anda perlu mencoba untuk tidak meninggalkan daging di sirip punggung. Kemudian operasi diulang, membalikkan ikan ke sisi lain.
Setelah itu, letakkan ikan dengan perutnya di atas meja, dengan menggunakan pisau besar, lepaskan sirip punggungnya. Mulailah melakukannya dari sisi ekor. Maka Anda perlu memotong daging dari tulang belakang dan memotong tulang kosta. Setelah itu, setelah memotong tulang belakang di dekat kepala dan ekor, itu dihilangkan. Setelah ini, jeroan dibuang. Pike perch dicuci bersih dan diletakkan di atas meja dengan perut menghadap ke bawah. Sekarang, dari bagian dalam fillet, Anda perlu memotong tulang kosta. Yang penting perut tetap utuh.
Ketika daging benar-benar bebas dari tulang, bersamaseluruh fillet dibuat sayatan miring sehingga Anda bisa membengkokkan daging ke bagian luar belakang. Kemudian ikan diisi dan fillet cincang ditutup. Tinggal mengikat ikan di beberapa tempat (biasanya sekitar 5) dengan benang dan mengirimkannya ke loyang yang dalam, diolesi minyak.
Bertengger dan ikan cod juga diisi. Bangkai bersisik, dimusnahkan dan kepalanya dibuang. Dalam hal ini, pemrosesan utama ikan diperumit oleh fakta bahwa dari bagian dalam rongga perut, perlu untuk memotong tulang kosta di sepanjang tulang belakang dan membuangnya tanpa merusak kulit ikan. Anda juga perlu menghilangkan tulang belakang. Menempatkan ikan, dibebaskan dari tulang, dengan punggung menghadap ke bawah, sebagian dagingnya dipotong, yang akan digunakan untuk daging cincang. Jadi kami belajar apa itu pengolahan utama ikan. Foto membantu kami mengatasi masalah ini dengan lebih mudah.
Sampah
Jadi, kita sudah tahu apa pengolahan utama ikan dengan kerangka tulang, tinggal mencari tahu apa yang harus dilakukan dengan limbah. Setelah menyembelih ikan, sisa-sisa berikut tetap: kepala, kaviar, susu, kulit, lemak, tulang, sirip dan sisik. Beberapa dari mereka dapat digunakan. Kepala ikan laut tidak digunakan dalam memasak, yang tidak dapat dikatakan tentang spesies kepala sungai. Kepala seperti itu, bersama dengan tulang, sirip dan kulitnya, digunakan untuk merebus kaldu.
Kepala ikan sturgeon dapat ditemukan di obral. Sebelum dimasak, mereka harus direbus, dipotong dan dipotong insangnya. Setelah satu setengah jam memasak, daging dan tulang rawannya mudah lepas dari tulangnya. Daging tersebut digunakan untuk memasak sup, jeli, daging cincang dan hal-hal lain. Tulang rawan direbus sampai lunak dandigunakan untuk acar dan saus dalam bentuk abon.
Caviar dan susu sungai, serta beberapa jenis ikan laut, adalah produk yang berharga. Mereka bisa diasinkan, diasinkan, dan disajikan sebagai makanan pembuka dingin. Kaviar digunakan untuk membuat pasta, daging cincang dan casserole. Ini mengandung banyak protein dan lemak, serta vitamin A dan D. Namun, penting untuk diingat bahwa kaviar beberapa ikan beracun. Ikan tersebut antara lain: barbel, osman, khramulya dan marinka.
Pemrosesan utama ikan, deskripsi singkat yang kami ulas hari ini, adalah produksi yang praktis bebas limbah. Timbangan genap digunakan dalam memasak. Ini digunakan dalam persiapan hidangan jeli. Untuk melakukan ini, timbangan perlu dicuci, dituangkan dengan air dalam perbandingan 1: 3 dan direbus selama dua jam. Kemudian kaldu disaring, didinginkan dan dikirim ke lemari es. Jeli yang dihasilkan selanjutnya ditambahkan ke piring aspic.
Terakhir, perlu diperhatikan bahwa ikan potong tidak boleh disimpan dalam waktu lama. Oleh karena itu, disarankan untuk menyembelih sesaat sebelum memulai proses memasak.
Kesimpulan
Hari ini kami menemukan apa pengolahan utama ikan. Seperti yang Anda lihat, prosedur ini hanya pada pandangan pertama tampak sederhana dan tidak terbatas. Sebenarnya, ini adalah proses yang sangat bertanggung jawab. Bukan tanpa alasan disebut “Teknologi pengolahan primer ikan”. Kelas 6 (FSES menegaskan) sekolah mempertimbangkan masalah ini secara dangkal. Dan kami mempelajarinya lebih detail.
