Analisis sensorik, yang dilakukan dengan bantuan indera, adalah salah satu cara paling kuno dan tersebar luas untuk menentukan kualitas produk makanan. Metode laboratorium evaluasi organoleptik kualitas produk saat ini lebih kompleks dan memakan waktu, tetapi pada saat yang sama memungkinkan untuk mengkarakterisasi banyak fitur tertentu dari produk. Mereka berkontribusi pada evaluasi keseluruhan kualitas produk secara objektif dan relatif cepat.
Kontrol sensor, yang dilakukan pada setiap tahap produksi, memungkinkan untuk memperbaikinya dengan sengaja dan segera. Ketika diatur dengan benar, metode organoleptik untuk mengevaluasi barang melampaui sejumlah pengukuran instrumental dalam sensitivitasnya. Kesalahan hanya dapat terjadi jika aturan untuk memilih kelompok ahli dilanggar dan pendekatan yang tidak profesional digunakan.
Inti dari metode
Metode organoleptik digunakan untuk penilaian komprehensif indikator yang mencirikan nilai gizi bahan mentah dan produk jadi dengan menggunakan indra: sentuhan, penglihatan, rasa, dan penciuman. Keuntungan utama dari metode organoleptik adalah kemampuan untuk mendapatkan gambaran tentang sifat-sifat produk makanan dalam waktu singkat.
Kinerja evaluasi sensorik produk dilakukan sesuai dengan urutan persepsi yang akrab dengan tubuh. Jadi, pertama, penilaian visual terhadap penampilan produk, bentuk dan warnanya dilakukan. Setelah itu, indera penciuman dimasukkan dalam metode evaluasi organoleptik. Dan hanya pada tahap terakhir sensasi rasa dari produk makanan ini dan itu dicirikan - rasa, tekstur, dan kesegarannya.
Untuk mengukur hasil, metode organoleptik untuk menilai kualitas barang menggunakan sistem poin. Dalam metode melakukan analisis sensorik produk apa pun, setiap indikator kualitas diberikan sejumlah poin tertentu. Jadi, ketika menilai kualitas produk daging, skala lima poin dan sembilan poin digunakan. Oleh karena itu, setiap indikator di dalamnya memiliki kualitas 5 atau 9 derajat.
Sejarah perkembangan ilmu pengetahuan
Organoleptik sebagai disiplin independen mulai terbentuk pada paruh kedua abad kedua puluh. Yang paling penting dalam penerapan analisis sensorik adalah profesionalisme seorang ahli pengecap, yang harus mahir dalam metode modern pengujian organoleptik produk makanan. Kebutuhan untuk memilih pencicip menurut karakteristik psikoteknik pertama kali dibuktikan pada awal tahun 1933 oleh Profesor V. S. Gruner, yang bekerja di departemen ilmu komoditas di Institut Ekonomi Nasional Moskow. Tetapi metode seleksi ahli pertama dikembangkan di AS.
Peran khusus dalam perkembangan ini diberikan pada prinsip pemilihan pengecap untuk metode pemeriksaan organoleptik, yang didasarkan pada peningkatan kemampuan sensorik orang. Jadi, pada tahun 1957, D. E. Tilgner memperkenalkan konsep minimum sensorik, yang harus dipatuhi oleh para ahli. Dia juga penulis karya ilmiah pertama tentang topik ini, diterbitkan di Uni Soviet dalam bahasa Rusia.
Perkembangan domestik yang paling aktif pada metode evaluasi organoleptik barang dilakukan pada tahun 1970-1980:
- Solntseva G. L. mengawasi pembuatan metodologi untuk memilih alat cicip yang cocok untuk industri pengolahan daging.
- Safronova T. M. mengembangkan program pengujian ahli untuk industri perikanan.
- Chebotarev A. I. memimpin pengembangan metode pelatihan dan pemilihan pencicip di industri susu.
- Puchkova L. I. meningkatkan metode analisis organoleptik produk roti.
Fitur metode
Di bawah evaluasi organoleptik dipahami serangkaian banyak operasi, termasuk pemilihan indikator organoleptik spesifik yang cocok untuk mengevaluasi produk tertentu, evaluasi indikator ini, dan juga perbandingan nilainya dengan yang dasar. Biasanyaindikator organoleptik dianalisis dalam urutan berikut: penampilan, warna, bau, tekstur, rasa.
Evaluasi kenampakan meliputi penentuan bentuk, sifat permukaan, keseragaman ukuran unit produk atau komoditas. Penampilan yang ditentukan dengan metode organoleptik merupakan karakteristik yang kompleks, termasuk sejumlah indikator individu seperti bentuk geometris, warna dan kondisi permukaan. Beberapa jenis produk memerlukan penambahan "penampilan" indikator kompleks dengan yang spesifik, misalnya, keadaan wadah atau kemasan, kesegaran produk, karakteristik masing-masing komponen. Jadi, saat menilai penampilan ikan beku, ketebalan dan kondisi glasir juga dievaluasi, dan saat menganalisis acar sayuran, transparansi air garam diperiksa, dll.
Kemurnian warna dari banyak makanan merupakan indikator kontaminasinya dengan kotoran, yang berfungsi sebagai kriteria untuk tingkat komersial produk seperti tepung, pati, dan garam meja. Dengan metode organoleptik untuk menentukan warna, perlu untuk mempertimbangkan kontras warna, yang memanifestasikan dirinya dalam kenyataan bahwa warna tertentu secara visual mencerahkan pada latar belakang gelap, dan menjadi gelap pada yang terang. Untuk penilaian sampel yang memadai, perlu membandingkan nilai warna sebenarnya dengan standar pada latar belakang yang sama.
Saat menganalisis bau, diperlukan untuk menentukan aroma khas, keselarasan bau, dan untuk menetapkan adanya bau yang asing bagi produk. Istilah seperti "aroma" dan "buket" sering digunakan. Yang pertama adalah karena zat aromatik dalam komposisi bahan baku, dan yang kedua adalahhasil kombinasi senyawa aromatik yang ditambahkan atau dibentuk selama produksi produk. Misalnya, jus, buah-buahan dan sayuran beku ditandai dengan istilah "aroma"; tapi keju dan anggur matang - istilah "buket".
Penentuan konsistensi produk dengan metode organoleptik menurut GOST dilakukan dengan menggunakan metode berikut: menekan, menekan, menusuk, memotong, mengolesi.
Analisis rasa tidak hanya mencirikan sensasi rasa dasar (manis, asam, asin, pahit), tetapi juga ketajaman dan rasa terbakar, kelembutan, astringency, dll. Selain itu, keberadaan rasa asing yang bukan karakteristik produk ini dievaluasi. Rasa sebagian besar makanan dinilai berdasarkan aromanya. Mereka harus harmonis.
Klasifikasi fitur yang akan dinilai
Kelompok indikator ergonomis produk makanan mencirikan hubungan antara produk, konsumen dan lingkungan.
| Nama indikator | Karakteristik indikator |
| Higienis | Tunjukkan apakah produk mematuhi peraturan kesehatan. |
| Antropometrik | Evaluasi barang dalam kaitannya dengan parameter manusia - apakah nyaman untuk mengangkut, menyimpan, dan menggunakan produk oleh konsumen. Mereka mempengaruhi pengemasan barang, pilihan bentuk dan ukuran produk. |
| Fisiologis | Mencirikan produk dalam hal kebutuhan tubuhmanusia. |
| Psikofisiologis | Menilai persepsi organoleptik produk beserta nilai emosionalnya (misalnya, kualitas presentasi). |
Indikator kualitas estetika, ditentukan oleh metode organoleptik, adalah presentasi, komposisi, kesempurnaan pelaksanaan, karakteristik individu produk. Tidak hanya ekspresi artistik dari kemasan atau label, korelasinya dengan nama produk, tetapi juga kesesuaian dengan preferensi konsumen dievaluasi.
Penyatuan dan standarisasi barang menjadi ciri kesinambungan produk baru, yang berfungsi sebagai jaminan kualitas dan cerminan keunggulan teknis. Metode organoleptik menentukan varietas produk standar, membedakannya berdasarkan kualitas, mengevaluasi loyalitas konsumen.
Dengan bantuan indikator lingkungan mencirikan tingkat efek berbahaya produk terhadap lingkungan selama penyimpanan atau penggunaannya.
Indikator tujuan suatu produk atau komoditas memberikan penilaian signifikansi sosialnya, serta fungsi sasarannya.
| Indikator Tujuan Sosial | Indikator tujuan fungsional |
|
1. Kemanfaatan produksi bagi masyarakat. Apakah ada permintaan yang tidak terpenuhi di antara populasi untuk jenis produk tertentu. 2. penargetan sosial. Untuk kelompok konsumen mana produk ini ditujukan (misalnya, makanan bayi atau makanan diet). 3. Kesesuaian dengan pilihan yang optimal. 4. Keusangan. Apakah permintaan barang sejenis berkurang. 5. Efek sosial terkait. Apakah produksi berorientasi pada permintaan konsumen baru. |
1. Fleksibilitas aplikasi. Semakin banyak area penerapan produk, semakin populer di kalangan penduduk. 2. Kesesuaian dengan kinerja fungsi utama (kegunaan produk). |
Evaluasi produk katering
Metode organoleptik untuk menilai kualitas produk katering melibatkan melakukan analisis yang diperlukan secara langsung di perusahaan. Lokasi penilaian sensorik ditentukan oleh manajemen perusahaan, tetapi kondisinya harus sesuai dengan persyaratan peraturan. Ini dilakukan oleh karyawan perusahaan yang tidak memiliki kontraindikasi atau batasan medis, memiliki keterampilan untuk mengevaluasi produk, dan juga mengetahui kriteria kualitas. Selama pemeriksaan organoleptik, peralatan makan, sendok garpu dan peralatan dapur digunakan. Setiap pengecap harus membawa produk penetral yang mengembalikan rasa serta kepekaan penciuman. Ini termasuk roti putih gandum, biskuit kering tidak beragi, kopi bubuk atau kacang-kacangan, air minum.
Metode organoleptik dalam hal ini dirancang untuk mengontrol kualitas produk yang diproduksi secara massal yang diproduksi oleh perusahaan katering publik. Ini terdiri dari membuatperingkat kualitas sampel produk yang disediakan. Spesifikasi sensor rinci ditetapkan untuk setiap parameter. Evaluasi penilaian indikator dilakukan dengan menggunakan skala lima poin.
Pengambilan sampel dan persiapan
Persyaratan untuk mengambil sampel jenis produk katering tertentu agak berbeda satu sama lain dan ditentukan oleh dokumen peraturan terkait. Jadi, sampel produk gula-gula tepung diambil, dipandu oleh GOST 5904.
Evaluasi kualitas produk dengan metode organoleptik dilakukan untuk setiap batch segera setelah pembuatannya dan sebelum dijual. Jumlah pencicip menentukan jumlah porsi tes. Perlu dicatat bahwa dengan berbagai macam hidangan, mereka dievaluasi dalam urutan peningkatan intensitas sifat organoleptik. Jadi, pertama-tama mereka mencoba produk yang lebih segar, kemudian - dengan rasa dan aroma yang lebih cerah, dan hanya di akhir daftar mereka meletakkan hidangan manis. Kembali mencicipi sampel sebelumnya tidak diperbolehkan.
Selama penilaian, suhu setiap jenis produk katering harus sama dengan suhu saat dijual.
Prosedur evaluasi
Kumpulan karakteristik untuk menentukan indikator kualitas dengan metode organoleptik dari setiap jenis produk ditentukan oleh manajemen perusahaan. Untuk beberapa kelompok hidangan, jumlah indikator yang diperkirakan dapat dikurangi atau ditambah. Misalnya, terkadang diperlukan untuk mengevaluasi jenis hidangan dalam konteks, desainnya, pelestarian bentuk dalamproses memasak, dll.
| Peringkat | Karakteristik |
| 5 poin | Tidak ada kekurangan. Indikator sepenuhnya memenuhi persyaratan dokumen teknis dan peraturan. |
| 4 poin | Ada kekurangan kecil yang mudah diperbaiki. Misalnya, pemotongan tidak rata, karakteristik tetapi rasa ringan, dll. |
| 3 poin | Ada kekurangan yang signifikan, tetapi hidangan ini dapat dipasarkan. Bahkan jika skor minimal 3 poin diberikan hanya untuk satu indikator (misalnya rasa), skor keseluruhan produk akan menjadi 3. |
| 2 poin | Ada cacat yang signifikan. Ini termasuk kehilangan bentuk, kurang matang atau gosong, terlalu asin, rasa asing, dll. |
Evaluasi tekstur
Pengecekan konsistensi produk dapat dilakukan dengan beberapa cara yang disediakan oleh metode organoleptik. Berikut triknya:
- Visual, kapan Anda bisa memperkirakan kekentalan suatu cairan saat dituangkan, atau kekentalan saus saat diaduk dengan sendok.
- Visual dan taktil, ketika evaluasi dilakukan dengan menyentuh produk dengan pisau (atau garpu), serta dengan menekan, menekan, menusuk, memotong dan mengolesi produk.
- Tactile, ketika evaluasi terjadi langsung di mulut saat mengunyah.
Peringkat bau
Penilaian bau selama metode analisis organoleptik menurut GOST dilakukan sesuai dengan yang berikut inialgoritma:
- Tarik napas dalam-dalam.
- Tahan napas selama 2-3 detik.
- Menghembuskan udara yang terperangkap.
Teknik ini memungkinkan Anda untuk menetapkan rasa khas untuk hidangan tertentu, mengevaluasi kualitas beberapa karakteristik bau secara terpisah, dan juga menentukan keberadaan bau asing.
Jika produk memiliki tekstur padat (daging atau ikan), perlu dilakukan "tes dengan jarum". Untuk melakukan ini, jarum kayu dimasukkan jauh ke dalam produk, lalu dilepas dan baunya segera dievaluasi.
Peringkat rasa
Metode penilaian rasa organoleptik melibatkan penempatan bagian uji di rongga mulut dengan pengunyahan menyeluruh dan pembentukan rasa khas selanjutnya, analisis kualitas karakteristik individu, serta penentuan rasa asing.
| Produk | Metodologi Evaluasi |
| Sup |
Pertama, penilaian dilakukan tanpa penambahan krim asam dan bagian cairnya dicicipi. Selanjutnya, komposisi bagian padat dibandingkan dengan resep. Semua komponen diperiksa secara terpisah untuk konsistensi produk, rasa, bentuk potongan. Selanjutnya, mereka mencoba hidangan yang dibumbui dengan krim asam (jika ada di resep). Menilai sup bening melibatkan analisis penampilan kaldu. Evaluasi sup pure berfokus pada konsistensinya, oleh karena itu, kepadatan, viskositas, warna, keseragaman, dan apakah ada partikel padat dianalisis dengan cermat. |
| Saus | Konsistensisaus dianalisis dengan menuangkannya ke dalam aliran tipis dan menguji rasanya. Warna, bau dan komposisi saus juga dievaluasi. |
| Hidangan kedua, dingin dan manis | Awalnya, penampilan hidangan dan produk setengah jadi tersebut dievaluasi, lalu dipotong-potong untuk dicicipi. |
| Sayuran rebus dan goreng | Pada tahap pertama dinilai penampilan, termasuk bentuk pemotongan komponen. Setelah itu dianalisis tekstur, rasa dan baunya. |
| Sayuran rebus dan panggang | Sayuran itu sendiri diuji untuk indikator utama secara terpisah dari sausnya. Setelah memeriksa semua karakteristik hidangan, seluruh hidangan dicicipi. |
| Hidangan sereal dan pasta | Bubur sereal harus dioleskan dalam lapisan tipis di sepanjang bagian bawah piring dan periksa apakah ada inklusi atau gumpalan asing. Hidangan pasta juga diperiksa apakah terlalu matang dan lengket. |
| Hidangan ikan | Kriteria utama dalam menilai masakan ikan adalah pemotongan yang benar, serta kesesuaian dengan resepnya. Mereka juga memberikan perhatian khusus pada tekstur, keberadaan dan jenis breading, bau dan rasanya. |
| Hidangan daging dan unggas | Evaluasi dilakukan tidak hanya untuk hidangan secara keseluruhan, tetapi juga untuk setiap jenis produk daging secara terpisah. Pada saat yang sama, perhatian diberikan pada kondisi permukaan, pemotongan, breading. Tingkat kesiapan juga dinilai dengan tusukan jarum dan sayatan. Selanjutnya, bau dan rasa dikendalikan. Jika resep menyediakan saus, maka dianalisis secara terpisah. |
| Makanan dingin, salad, danmakanan ringan | Pemotongan dan konsistensi sangat penting dalam hidangan dingin dan salad. Rasa dan aromanya juga teruji. |
| Makanan penutup |
Makanan penutup dievaluasi sesuai dengan persyaratan untuk kelompok mereka. Jika kita berbicara tentang mousse dan krim, maka pada tahap pertama, keadaan permukaannya ditentukan, potongan atau fraktur dievaluasi, serta warnanya. Antara lain, kemampuan hidangan tersebut untuk mempertahankan bentuknya adalah penting. Selanjutnya diperiksa tekstur, rasa dan baunya. Saat memeriksa hidangan manis panas seperti souffle dan puding, pertama-tama periksa penampilan, keadaan potongan, dan baru kemudian rasa dan aromanya. |
| Kue | Pertama, penampilan diperiksa dengan menganalisis permukaan adonan, warna dan kondisi kerak, bentuk produk. Selanjutnya dicek perbandingan adonan dan isiannya, lalu rasa dan aromanya. |
| Produk kembang gula dan roti | Penampilan diperiksa dengan menganalisis permukaan, warna dan kondisi kerak, ketebalan dan bentuk produk. Selanjutnya, remah diperiksa untuk porositas, elastisitas dan kesegaran. Terakhir, rasa dan aroma seluruh produk dievaluasi. |
Kekurangan metode organoleptik
Meskipun metode sensorik untuk menganalisis kualitas barang dan produk memiliki kelebihan yang tidak dapat disangkal, mereka juga memiliki kelemahan tertentu. Ini termasuk:
- Perlunya kegiatan persiapan yang membutuhkan kerja terkoordinasipersonel terlatih untuk menghindari hasil yang bias.
- Kemungkinan kesalahan subjektif karena interpretasi sensasi rasa yang salah atau pengecap yang tidak profesional.
- Kemungkinan melewatkan produk dengan nilai rasa yang tidak dapat diterima karena frekuensi analisis sensorik yang salah di pabrik.
