Apa itu bahasa sensorik? Ini adalah kombinasi dari lima indera (penglihatan, pendengaran, sentuhan, rasa dan bau). Evaluasi organoleptik produk didasarkan pada penggunaan organ sensorik. Untuk produk, khususnya, kombinasi rasa, tekstur, astringency dan aroma digunakan. Evaluasi sensorik adalah alat yang sangat berharga untuk kontrol kualitas dan penelitian dan pengembangan. Penggunaan metode sensorik adalah ilmu yang menyeluruh - ini adalah organoleptik.
Sebuah komponen penting dari penilaian kendali mutu
Pelanggan merasakan kualitas produk dengan indra mereka, dan sebagai hasilnya, evaluasi organoleptik merupakan komponen penting dari setiap evaluasi kontrol kualitas. Semua parameter teknis, kimia, dan mikrobiologis dari suatu produk mungkin berada dalam spesifikasi, tetapi jika produk tidak memenuhi harapan sensorik atau berkinerja buruk dengan pesaing, penjualan produk dan citra merek dapat sangat terpengaruh. Metode organoleptikpenelitian dan evaluasi juga dapat digunakan untuk mengembangkan profil sensorik ketika mengembangkan produk baru. Evaluasi sensorik dilakukan dalam kategori organoleptik utama seperti rasa, tekstur, bau dan warna.
Apa itu indikator organoleptik?
Indikator organoleptik berikut dibedakan:
- Taste - mengevaluasi profil rasa produk.
- Tekstur - tekstur produk dievaluasi.
- Warna - Warna dinilai.
- Bau - evaluasi penciuman produk.
Analisis sensorik (organoleptik) adalah disiplin ilmu yang menerapkan prinsip-prinsip desain eksperimental dan analisis statistik untuk penggunaan indera manusia (penglihatan, penciuman, rasa, sentuhan, dan pendengaran) untuk tujuan mengevaluasi produk konsumen.
Sifat organoleptik makanan
Sifat organoleptik makanan dan faktor lainnya memiliki pengaruh yang menentukan pada konsumsi dan kesuksesan komersial. Oleh karena itu, perlu untuk mempelajari, mendefinisikan, dan mengevaluasi mereka dengan benar. Sifat organoleptik digambarkan sebagai: bau, rasa, warna, tekstur, dan sebagainya.
Menarik hasil yang bernilai kualitatif dan kuantitatif. Perlu dicatat bahwa respons sensorik disebabkan oleh kombinasi sensasi kimia yang dirasakan melalui contoh pengecap di lidah dan langit-langit mulut, molekul yang pada dasarnya tidak mudah menguap, dan sensasi penciuman yang diperoleh melalui interaksi dengan penciuman.reseptor tersebar luas di saluran hidung dan terutama karena zat yang mudah menguap.
Bagaimana cara menilai rasa dan teksturnya? Jelas, evaluasi sifat-sifat ini dilakukan oleh panel uji yang disiapkan secara khusus untuk identifikasi dan evaluasi rasa dan penampilan produk tertentu. Panel sulit dipasang dan dirawat, dan tren saat ini adalah mengganti atau setidaknya melengkapi panel sentuh dengan teknik seperti dalam kasus kromatografi gas bau dan deskripsi ahli sistematik sensorik. Metode modern kimia aroma terbatas dan tidak terlalu maju secara teknologi. Panel evaluasi, seperti yang kami nyatakan di atas, harus difokuskan pada subjek tertentu.
Rasa
Seperti disebutkan di atas, persepsi rasa terjadi di indera pengecap yang terletak di lidah dan langit-langit mulut. Zat cenderung memiliki rasa yang unik: apa yang dirasakan seringkali merupakan sensasi kompleks yang disebabkan oleh satu atau lebih rasa dasar: asam, asin, manis, dan pahit. Produk yang Anda cicipi adalah asam, asin dan manis, secara umum memungkinkan Anda untuk menetapkan aturan terkait dengan fungsi kimia atau struktur kimia produk.
Rasa garam biasanya berasal dari garam anorganik; rasa manis dapat diprediksi dari struktur kimianya; asam rasa adalah fungsi karboksilat yang didefinisikan dalam produk organik dan karakteristik rasa asam anorganik.
Rasa pahit tidak mengikuti aturan umum, danrasa pahit sering ditemukan dalam berbagai struktur kimia. Namun, asam amino dan peptida dengan berat molekul rendah adalah aturan yang terdokumentasi dengan baik untuk prediksi. Sebagai rasa ingin tahu, kami mencatat bahwa rasa pahit pada konsentrasi rendah berfungsi untuk menonjolkan atau meningkatkan rasa makanan, dan dalam beberapa kasus sebagai indikator kualitas.
Bau
Apa itu organoleptik? Ini adalah kumpulan metode sensorik. Persepsi bau makanan terletak di saluran hidung. Berbagai metode digunakan untuk mengevaluasi bau. Selain metode instrumental menggunakan kromatografi gas dan detektor massa, metode manual melibatkan mengetahui bagaimana penerima merasakan bau. Rasa kurang tergantung pada intensitas, bau adalah fungsi interaksi dengan reseptor penciuman, dan dapat bervariasi tergantung pada intensitas (konsentrasi), suhu dan waktu paparan, dan dalam beberapa kasus adanya aditif yang meningkatkan sensitivitas reseptor. (glutamat, inosinat, guanilat, dll). d.).
Pemeriksaan bau peserta dapat menyebabkan aliran udara melalui hidungnya naik atau turun, yaitu tidak hanya bau mengisap, tetapi juga bau tetesan terbang dapat diterima melalui rongga mulut, atau diangkut ke reseptor penciuman. Perlu dicatat bahwa bentuk bau ini banyak digunakan oleh pencicip anggur dan minuman pada umumnya, karena menyeragamkan suhu dan udara lembab untuk meningkatkanuji akurasi.
Warna
Salah satu indikator organoleptik adalah warna. Sifat organoleptik merupakan penilaian yang paling mudah distandarisasi. Untuk penentuan warna larutan cair dan padat dan spektrofotometer khusus dalam penentuan warna, tersedia skala warna yang terdefinisi dengan baik. Namun, mereka harus menggambarkan warna produk, karena ada nuansa yang hanya dapat dilihat oleh mata manusia. Cairan dan padatan dapat mewakili persepsi interferensi: transparansi, opalesensi dalam cairan, ukuran partikel, kecerahan, opasitas padatan.
Tekstur
Penilaian sensorik dapat diskalakan untuk "penerimaan" atau "suka" atau secara khusus dijelaskan dalam terminologi khusus. Skala dapat digunakan untuk mengevaluasi kualitas umum atau atribut kualitas tertentu. Tekstur dan tampilan padatan bubuk dalam cairan bersama-sama berfungsi untuk menggambarkan berbagai sifat fisik. Tekstur padatan dipengaruhi oleh ukuran partikel, higroskopisitas produk, penggilingan, plastisitas, dan sebagainya.
Dalam cairan, "tampilan" berubah terutama tergantung pada sifat reologi dan homogenitasnya. Metode organoleptik bersifat subjektif, penilaian sensorik berdasarkan pengalaman evaluator. Pencicip mungkin melihat, merasakan, mengunyah, atau mencicipi produk untuk menilai penampilan, warna, integritas, tekstur, dan rasa produk.
Metode organoleptik: organoleptik
Kebanyakan perusahaan barang konsumsi besar memiliki divisi yang didedikasikan untuk analisis sensorik. Penilaian ini sangat sering diterapkan untuk menguji berbagai kategori produk seperti produk susu, makanan laut (segar, beku, dingin atau dimasak) dan sebagainya. Fitur yang diinginkan dan tidak diinginkan dari berbagai metode penilaian telah dieksplorasi.
Metode yang diperhatikan dalam organoleptik adalah metode yang menggunakan indera sebagai alat ukur utama. Oleh karena itu, mereka adalah metode analisis sensorik yang berbeda dengan metode fisik, kimia, dan mikrobiologis. Selain itu, perlu dicatat bahwa ini bukan hanya pencicipan, yang merupakan uji rasa produk tertentu. Berbagai organ mungkin terlibat dalam analisis.
Organoleptik adalah ilmu yang didasarkan pada sensasi alami seseorang. Dalam seni kuliner, metode ini digunakan untuk mengevaluasi kriteria seperti kualitas hidangan jadi dan berbagai produk kuliner secara alami. Kriteria yang dipertimbangkan seperti rasa, warna, tekstur dan bau disebut indikator organoleptik, dengan bantuan penilaian kualitas produk.
