Senyawa kimia apa yang dianggap bertanggung jawab atas rasa pahit, asam, asin, dan manis? Saat Anda makan permen atau acar mentimun, Anda akan melihat perbedaannya karena lidah Anda memiliki tonjolan atau papila khusus yang menahan indera perasa untuk membantu Anda membedakan makanan yang berbeda. Ada banyak sel reseptor pada masing-masing reseptor yang dapat mengenali rasa yang berbeda. Senyawa kimia yang berasa asam, pahit atau manis dapat mengikat reseptor ini, dan seseorang mengecap bahkan tanpa melihat apa yang mereka makan.
Reseptor asam
Rasa adalah kemampuan sel saraf di mulut, tenggorokan dan hidung seseorang dan tubuh untuk merasakan senyawa kimia tertentu dan mengirimkan pesan ke otak yangmengidentifikasi. Bau, tekstur, dan suhu suatu zat berkontribusi pada sensasi rasa, yang dibawa ke indera perasa oleh air liur. Ini tidak hanya merangsang nafsu makan, tetapi juga membantu mengidentifikasi zat berbahaya. Empat sensasi rasa klasik adalah pahit, asam, asin dan manis.
Apa zat yang rasanya asam? Rasa asam, seperti yang diasumsikan secara logis, memiliki makanan asam. Asam dalam makanan melepaskan ion hidrogen atau proton. Konsentrasi ion hidrogen menentukan derajat keasaman. Penguraian makanan oleh bakteri menghasilkan asam atau ion hidrogen, dan sementara beberapa makanan fermentasi seperti yogurt memiliki keasaman yang menyenangkan, terkadang rasa ini bisa menjadi peringatan kontaminasi bakteri dalam makanan.
Ion hidrogen berikatan dengan saluran peka asam di membran sel pengecap. Ketika saluran diaktifkan, mereka mempengaruhi saraf. Penelitian awal mengaitkan rasa asam terutama dengan produksi ion hidrogen yang menghalangi saluran kalium, tetapi penelitian terbaru mengidentifikasi saluran kation sensitif oksigen sebagai transduser utama rasa asam.
Perasa pahit
Perasa bertanggung jawab atas fakta bahwa Anda dapat membedakan makanan yang pahit, asam, asin, atau manis. Rasa pahit disebabkan oleh asam, senyawa kimia seperti sulfonamida, alkaloid, glukosa, fruktosa, garam terionisasi, glutamat. Banyak alkaloid yang biasanya beracun menyebabkan rasa pahit dan jugakina, yang mengikat reseptor yang mengikat protein tertentu. Aktivasi mereka memulai kaskade sinyal yang menghasilkan sensasi pahit.
Manusia memiliki 40-80 jenis reseptor rasa pahit yang mendeteksi berbagai zat, termasuk sulfonamida seperti sakarin, urea, dan alkaloid, termasuk kina dan kafein. Anak-anak memiliki lebih banyak reseptor rasa daripada orang dewasa, dan jumlah reseptor rasa berkurang seiring bertambahnya usia. Selain itu, anak-anak sering tidak menyukai sayuran, yang mungkin disebabkan oleh produksi senyawa pahit oleh tanaman untuk melindungi mereka dari hewan yang memakannya. Kepekaan terhadap senyawa pahit juga tergantung pada gen yang mengkode reseptor rasa pahit. Variasi gen ini mencegah beberapa orang mendeteksi kepahitan pada senyawa tertentu.
Kepahitan adalah rasa yang terkait dengan zat yang mengandung polifenol, flavonoid, isoflavon, glukosinolat, dan terpen. Mereka hadir dalam buah-buahan dan sayuran dan banyak makanan nabati seperti kopi, bir, anggur, cokelat, dan teh. Banyak orang menghindari buah dan sayuran, terutama kelompok brassica, yang meliputi kubis Brussel dan brokoli, karena rasa pahit yang ditimbulkannya. Kelompok brassica menghasilkan glukosinat, anggur merah menghasilkan fenol, dan buah jeruk menghasilkan flavonoid. Tanaman menggunakan kepahitan sebagai pertahanan melawan predator. Rasa pahitnya adalah peringatan bagi manusia. Dosis kecil zat ini mungkin memiliki manfaat kesehatan dalam memerangi penyakit kronis, tetapi dalam dosis besar mereka beracun.
Reseptor rasa asin
Orang sering mendambakan salinitas,karena ion natrium sangat penting untuk banyak fungsi tubuh. Salinitas dalam makanan terutama dihasilkan dari natrium klorida (garam biasa). Rasa asin yang menyenangkan terjadi ketika ion natrium memasuki saluran natrium pada permukaan sel rasa dan memediasi impuls saraf melalui masuknya kalsium. Hormon yang disebut aldosteron meningkatkan jumlah saluran natrium pada sel pengecap ketika ada kekurangan natrium. Saluran natrium pada sel pengecap juga sensitif terhadap bahan kimia amilorida dan berbeda dengan saluran natrium pada saraf dan otot.
Resep Manis
Keinginan tubuh akan rasa manis mungkin disebabkan oleh kemampuan makanan manis untuk memberikan dorongan energi yang cepat. Rasa manis dalam makanan terutama terdiri dari glukosa dan fruktosa, yang ditemukan dalam sukrosa atau gula. Namun, rasa manis juga bisa berasal dari non-karbohidrat seperti aspartam, sakarin, dan beberapa protein. Zat manis, seperti zat pahit, mengikat reseptor berpasangan protein, menghasilkan aktivasi ujung saraf.
asam asam karboksilat
Rasa asam disebabkan oleh asam yang disebut asam karboksilat. Mereka menyebabkan rasa asam pada makanan seperti buah-buahan, cuka, produk susu, dan daging olahan. Mulai dari asam malat, yang ditemukan dalam apel, hingga asam laurat, asam lemak yang ditemukan dalam kelapa. Fungsi asam adalah untuk meningkatkan rasa makanan dan menurunkan tingkat pH, yang menghambat pertumbuhan mikroba apapun.
Asam juga berfungsi sebagai pengeras, terutama untuk daging dan ikan. Awalnya, para ilmuwan menghubungkan rasa asam dengan disosiasi asam dalam larutan menjadi ion hidrogen dan anion, dan hanya sensasi hidrogen yang bertanggung jawab atas sensasi rasa. Namun, ini tidak bisa menjelaskan intensitas keasaman yang berbeda. Mereka mungkin terkait dengan variabel lain seperti jumlah gugus karboksil dalam struktur molekul asam.
Di alam, ada banyak zat yang mempengaruhi sensasi rasa. Ada empat rasa dasar yang dapat dirasakan oleh lidah manusia. Ini adalah kepahitan, keasaman, salinitas dan manis. Mitos populer yang kini telah dibantah adalah bahwa berbagai area lidah terlibat dalam persepsi rasa yang berbeda. Faktanya, semua taste buds bisa merasakan semua rasa, dan taste buds ditemukan di seluruh lidah, juga pipi dan kerongkongan bagian atas.
Ambang batas untuk rasa asam
Contoh makanan asam termasuk lemon, susu basi, jeruk, anggur, dll. Rasa diukur dan ditentukan menggunakan zat ambang batas. Rasa asam diukur dengan ambang keasaman kepahitan asam klorida encer, yaitu 1. Oleh karena itu, asam tartarat memiliki skor keasaman 0,7, asam sitrat 0,46, dan asam karbonat 0,06 dibandingkan dengan ambang asam klorida.
Bagaimana zat yang terasa asam dirasakan? Jawabannya terdengar agak sulit dimengerti: keasaman ditentukan oleh konsentrasiion hidronium dalam saluran hidrogen ionik. Apa yang dimaksud? Ion hidronium terbentuk dari air dan asam. Ion hidrogen yang dihasilkan menembus saluran amilorida, memungkinkan deteksi keasaman. Selain mekanisme deteksi rasa asam tersebut, ada mekanisme lain, seperti konversi CO2 menjadi ion bikarbonat, memfasilitasi transfer asam lemah.
Zat yang berasa asam
Berbicara tentang rasa asam, orang paling sering memikirkan lemon, hanya dengan memikirkannya sedikit air liur dimulai. Apa nama kimia dari zat yang rasanya asam? Berikut beberapa contohnya:
- asam asetat dalam cuka;
- asam sitrat dalam buah jeruk;
- asam laktat dalam produk susu;
- asam tartarat dalam anggur dan anggur.
Itu semua tergantung pada konsentrasi, dan asam kuat dapat mematikan bagi tubuh. Makanan yang biasa kita konsumsi mengandung tingkat konsentrasi yang dapat diterima, misalnya bayam, coklat kemerah-merahan, beberapa buah dan beri mengandung zat yang terasa asam seperti asam oksalat. Yang paling umum adalah asam sitrat, yang ditemukan dalam buah jeruk, serta stroberi, raspberry, dan gooseberry. Asam laktat merupakan hasil fermentasi asam laktat. Sifat yang lebih asam adalah asam malat, yang menentukan nada asam apel, ceri, quince, dan markisa. Anggur memiliki penampilan kristal. Itu bisa dilihat pada endapan di bagian bawah laras atau di bagian dalam botol anggur.colokan.
Apa zat lain yang memiliki rasa asam? Ini adalah senyawa anorganik seperti asam karbonat dan fosfat, asam fosfat, yang memberikan rasa asam pada minuman ringan berkarbonasi. Di perut manusia dan semua hewan ada asam klorida, semut menghasilkan asam format. Zat yang memiliki rasa asam sangat umum di alam dan ditemukan tidak hanya dalam makanan, tetapi juga dalam organisme hidup itu sendiri.
