Komponen utama semua sel hidup adalah protein, lemak, karbohidrat. Struktur, fungsi, dan sifat senyawa ini memastikan aktivitas vital organisme yang hidup di planet kita.
Lemak adalah senyawa organik alami, ester penuh gliserol dan asam lemak basa tunggal. Mereka termasuk dalam kelompok lipid. Senyawa ini melakukan sejumlah fungsi tubuh yang penting dan merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam makanan manusia.
Klasifikasi
Lemak, yang struktur dan sifatnya memungkinkan untuk digunakan sebagai makanan, secara alami dibagi menjadi hewani dan nabati. Yang terakhir disebut minyak. Karena tingginya kandungan asam lemak tak jenuh di dalamnya, mereka berada dalam keadaan agregasi cair. Pengecualian adalah minyak sawit.
Dengan adanya asam tertentu, lemak dibagi menjadi jenuh (stearat, palmitat) dan tidak jenuh (oleat, arakidonat, linolenat, palmitoleat, linoleat).
Gedung
Struktur lemak adalah kompleks trigliserida dan zat lipoid. Yang terakhir adalah senyawa fosfolipid dan sterol. Trigliserida adalah senyawa ester dari gliserol dan asam lemak, yang struktur dan karakteristiknya:sifat lemak ditentukan.
Struktur molekul lemak secara umum ditampilkan dengan rumus:
CH2-OˉCO-R'
Aku
CHˉO-CO-R''
Aku
CH2-OˉCO-R '', Di mana R adalah radikal asam lemak.
Komposisi dan struktur lemak dalam strukturnya memiliki tiga radikal tidak bercabang dengan jumlah atom karbon genap. Asam lemak jenuh paling sering diwakili oleh stearat dan palmitat, tak jenuh - linoleat, oleat dan linolenat.
Properti
Lemak, yang struktur dan sifatnya ditentukan oleh adanya asam lemak jenuh dan tidak jenuh, memiliki sifat fisik dan kimia. Mereka tidak berinteraksi dengan air, tetapi benar-benar terurai dalam pelarut organik. Mereka disaponifikasi (dihidrolisis) jika diperlakukan dengan uap, asam mineral atau alkali. Selama reaksi ini, asam lemak atau garamnya dan gliserol terbentuk. Membentuk emulsi setelah dikocok kuat-kuat dengan air, contohnya susu.
Lemak memiliki nilai energi sekitar 9,1 kkal/g atau 38 kJ/g. Jika kita menerjemahkan nilai-nilai ini ke dalam indikator fisik, maka energi yang dilepaskan dengan mengorbankan 1 g lemak akan cukup untuk mengangkat beban seberat 3900 kg kali 1 meter.
Lemak, struktur molekulnya menentukan sifat dasarnya, memiliki intensitas energi yang tinggi jika dibandingkan dengan karbohidrat atau protein. Oksidasi lengkap 1 g lemak dengan pelepasan air dan karbon dioksida disertai dengan produksi energi dua kali lebih tinggipembakaran gula. Untuk pemecahan lemak dibutuhkan karbohidrat dan oksigen dalam jumlah tertentu.
Pada manusia dan mamalia lainnya, lemak adalah salah satu penyedia energi terpenting. Agar dapat diserap di usus, mereka harus diemulsi dengan garam empedu.
Fungsi
Dalam tubuh mamalia, lemak memegang peranan penting, struktur dan fungsi senyawa ini dalam organ dan sistem memiliki arti yang berbeda:
- Supply energi. Fungsi ini adalah yang utama untuk lemak. Karena nilai energinya yang tinggi, mereka adalah pemasok "bahan bakar" terbaik. Cadangan dibuat dengan menyetor dalam bentuk setoran.
- Perlindungan. Jaringan adiposa menyelimuti organ dan dengan demikian mencegahnya dari cedera dan gemetar, melembutkan dan menyerap pengaruh eksternal.
- Insulasi termal. Lemak memiliki konduktivitas termal yang rendah sehingga dapat menahan panas tubuh dengan baik dan melindunginya dari hipotermia.
Selain tiga fungsi utama ini, lemak melakukan beberapa fungsi pribadi. Senyawa ini mendukung aktivitas vital sel, misalnya memberikan elastisitas dan kesehatan penampilan kulit, meningkatkan fungsi otak. Formasi sel membran dan organel subseluler mempertahankan struktur dan fungsinya karena partisipasi lemak. Vitamin A, D, E dan K hanya dapat diserap dengan adanya mereka. Pertumbuhan, perkembangan dan fungsi reproduksi juga sangat bergantung pada keberadaan lemak.
Kebutuhan tubuh
Sekitar sepertigaKonsumsi energi tubuh diisi ulang oleh lemak, struktur yang memungkinkan pemecahan masalah ini dengan diet yang terorganisir dengan baik. Perhitungan kebutuhan harian memperhitungkan jenis aktivitas dan usia orang tersebut. Oleh karena itu, sebagian besar lemak diperlukan untuk orang muda yang menjalani gaya hidup aktif, misalnya, atlet atau pria yang melakukan pekerjaan fisik yang berat. Dengan gaya hidup menetap atau kecenderungan kelebihan berat badan, jumlah mereka harus dikurangi untuk menghindari obesitas dan masalah terkait.
Penting juga untuk mempertimbangkan struktur lemak. Rasio asam tak jenuh dan jenuh sangat penting. Yang terakhir, bila dikonsumsi berlebihan, mengganggu metabolisme lemak, fungsi saluran pencernaan, dan meningkatkan kemungkinan aterosklerosis. Asam tak jenuh memiliki efek sebaliknya: mereka mengembalikan metabolisme normal, menghilangkan kolesterol. Tapi penyalahgunaan mereka menyebabkan gangguan pencernaan, munculnya batu di kantong empedu dan saluran ekskresi.
Sumber
Hampir semua produk mengandung lemak, meskipun strukturnya mungkin berbeda. Pengecualian adalah sayuran, buah-buahan, minuman beralkohol, madu dan beberapa lainnya. Produk dibagi menjadi:
- Lemak (40 gram atau lebih per 100 g produk). Kelompok ini termasuk mentega, margarin, lemak babi, daging berlemak, beberapa jenis sosis, kacang-kacangan, dll.
- Lemak sedang (dari 20 hingga 40 g per 100 g produk). Kelompok ini diwakili oleh krim, krim asam lemak, keju cottage, beberapa jenis keju, sosis dan sosis, dagingangsa, coklat, kue, halva dan manisan lainnya.
- Rendah lemak (20 gram atau kurang per 100g produk). Ini termasuk: nasi, soba, kacang-kacangan, kacang-kacangan, roti, daging ayam, telur, ikan, jamur, sebagian besar produk susu, dll.
Yang juga penting adalah struktur kimia lemak, yang menentukan keberadaan asam tertentu. Atas dasar ini, mereka bisa jenuh, tak jenuh dan tak jenuh ganda. Yang pertama ditemukan dalam produk daging, lemak babi, coklat, ghee, kelapa sawit, kelapa dan minyak mentega. Asam tak jenuh hadir dalam unggas, zaitun, kacang mete, kacang tanah, minyak zaitun. Tak jenuh ganda - dalam kenari, almond, pecan, biji-bijian, ikan, serta bunga matahari, biji rami, rapeseed, jagung, biji kapas dan minyak kedelai.
Pertemuan
Fitur struktur lemak mengharuskan Anda mengikuti sejumlah aturan saat menyusun diet. Ahli gizi merekomendasikan untuk mengikuti rasio mereka:
- Tak jenuh tunggal - hingga setengah dari total lemak;
- Tak jenuh ganda - seperempat;
- Kaya - seperempat.
Dalam hal ini, lemak nabati harus sekitar 40% dari makanan, hewani - 60-70%. Orang yang lebih tua perlu meningkatkan jumlah yang pertama menjadi 60%.
Sebaiknya membatasi atau menghilangkan lemak trans sepenuhnya dari makanan. Mereka banyak digunakan dalam produksi saus, mayones, kembang gula. Lemak yang mengalami pemanasan intensif dan oksidasi berbahaya. Mereka dapat ditemukan dalam kentang goreng, keripik, donat,pai, dll. Dari daftar ini, produk yang paling berbahaya adalah yang dimasak dengan minyak tengik atau minyak bekas.
Kualitas yang berguna
Lemak, yang strukturnya menyediakan sekitar setengah dari energi tubuh, memiliki banyak kualitas yang berguna:
- kolesterol meningkatkan metabolisme karbohidrat dan memastikan sintesis senyawa penting - di bawah pengaruhnya, hormon steroid kelenjar adrenal diproduksi;
- Sekitar 30% dari semua panas dalam tubuh manusia dihasilkan oleh lemak coklat, jaringan yang terletak di leher dan punggung atas;
- lemak dan lemak anjing bersifat refrakter, menyembuhkan penyakit saluran pernafasan, termasuk TBC paru-paru;
- Senyawa fosfolipid dan glukolipid ditemukan di semua jaringan, disintesis di organ pencernaan dan melawan pembentukan plak kolesterol, mendukung fungsi hati;
- berkat fosfatida dan sterol, komposisi dasar sitoplasma yang tidak berubah dari sel-sel sistem saraf dipertahankan dan vitamin D disintesis.
Dengan demikian, lemak merupakan komponen yang sangat diperlukan dalam makanan manusia.
Surplus dan defisit
Lemak, struktur dan fungsi senyawa ini hanya bermanfaat jika dikonsumsi dalam jumlah sedang. Kelebihan mereka berkontribusi pada pengembangan obesitas - masalah yang relevan untuk semua negara maju. Penyakit ini menyebabkan peningkatan berat badan, penurunan mobilitas dan penurunan kesejahteraan. Peningkatan risiko mengembangkanaterosklerosis, iskemia jantung, hipertensi. Obesitas dan akibatnya lebih sering menyebabkan kematian dibandingkan penyakit lainnya.
Defisiensi lemak dalam makanan berkontribusi pada kerusakan kulit, memperlambat pertumbuhan dan perkembangan tubuh anak, mengganggu fungsi sistem reproduksi, mengganggu metabolisme normal kolesterol, memicu aterosklerosis, merusak fungsi otak dan sistem saraf secara keseluruhan.
Perencanaan diet yang tepat, dengan mempertimbangkan kebutuhan tubuh akan lemak, akan membantu menghindari banyak penyakit dan meningkatkan kualitas hidup. Itu adalah konsumsi moderat mereka, tanpa kelebihan dan kekurangan, yang penting.
